Qual a diferença entre o açúcar comum e o invertido?
O açúcar de mesa é um composto cientificamente conhecido como sacarose. É formado quando uma molécula de açúcar chamada glicose se liga quimicamente a outra molécula de açúcar chamada frutose [1].
O açúcar invertido é resultado de uma hidrólise, um processo no qual a sacarose é misturada com água e aquecida até que as ligações entre a glicose e a frutose se rompam. Enzimas ou ingredientes ácidos como ácido cítrico podem ser adicionados para agilizar o processo. O resultado é um xarope espesso e doce composto de metade glicose e metade frutose [2].
Como a frutose é o tipo mais doce de açúcar natural, a presença de frutose livre no açúcar invertido dá a ele um sabor muito mais doce em comparação com o açúcar de mesa utilizado no dia a dia.
O açúcar invertido, às vezes, aparece na lista de ingredientes de biscoitos e bolos porque, quando a massa é aquecida, ocorre o processo mencionado anteriormente [1]. Ele é comumente usado na produção de alimentos nos quais a coloração da solução não muda o padrão visual dos produtos. É o caso das indústrias de panificação, laticínios, sucos, biscoitos, chocolates, etc [3].
Benefícios culinários do açúcar invertido
A função principal do açúcar invertido é adoçar alimentos e bebidas, mas ele também traz vários benefícios funcionais.
Ajuda os produtos assados a reter a umidade e melhora a textura, evitando a cristalização, que pode ocorrer com o uso de açúcar de mesa comum.
Outro benefício importante trazido por este ingrediente é a sua capacidade de aumentar a durabilidade dos alimentos. Além disso, estas soluções adoçantes podem ser usadas como agente aglutinante [3].
As soluções de açúcares invertidos são mais viscosas com menor atividade de água (aw), ou seja, água livre, se comparadas com soluções do açúcar comum e, por este motivo apresentam vantagens em relação à diminuição das chances de cristalização e do crescimento de bolores e leveduras [3].
Outras vantagens relevantes de seu uso nas indústrias de alimentos são que ele evita processos de diluição, armazenagem e transporte de açúcares sólidos, o que diminui os custos de energias. Além disso, o açúcar invertido é ideal para produtos que são conservados em freezers, como por exemplo, gelados comestíveis (sorvetes e picolés) já que o ponto de congelamento dele é bem baixo [3].
Considerações nutricionais
Considerações nutricionais
O açúcar invertido é uma variação do açúcar comum e suas características nutricionais são quase idênticas às do açúcar de mesa regular ou do xarope de glicose de milho.
Em 13 gramas de açúcar invertido contém 46 calorias, a mesma quantidade do açúcar de mesa, a sacarose, contém 52 calorias (13 x 4). Essa diferença existe porque na composição do açúcar invertido tem um pouco de água [4].
Como todo açúcar é importante limitar a ingestão de alimentos que tenham uma alta presença desse ingrediente. O consumo excessivo de qualquer tipo de açúcar está associado a um maior risco de doenças crônicas não transmissíveis, como doenças cardíacas, diabetes, doenças hepáticas e obesidade [5].
Simplesmente o açúcar invertido não apresenta nenhum risco à saúde, assim como todo e qualquer alimento, mas como qualquer outro formato de açúcar deve ser usado com moderação seguindo as orientações das principais organizações de saúde do Brasil e do mundo.
Referências utilizadas no artigo
- VASANTI, S Malik; Frank B Hu. Fructose and Cardiometabolic Health: What the Evidence from Sugar-Sweetened Beverages Tells Us. Journal of the American College of Cardiology, Washington, v. 66, n. 14, p.1615-1624, out. 2015. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4592517/. Acesso em: 13 ago. 2020.
- ESTADOS UNIDOS. PubChem. Compound Summary: Invert sugar. Bethesda, National Library of Medicine – National Center for Biotechnology Information, 2020. Disponível em: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Invert-sugar. Acesso em 13 ago. 2020.
- GRATÃO, Ana Carolina Amaral; BERTO, Maria Isabel; SILVEIRA Vivaldo Júnior. Reologia do açúcar líquido invertido: influência da temperatura na viscosidade. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 24, n. 4, p. 652-656, out.-dez. 2004. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/cta/v24n4/a29v24n4.pdf. Acesso em: 13 ago. 2020.
- ESTADOS UNIDOS. Food Data Central. Sugar, white, and water syrup. Washington, USDA – U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE, 2020. Disponível em: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/789120/nutrients. Acesso em 13 ago. 2020.
- RIPPE, James M.; ANGELOPOULOS, Theodore J. Relationship between Added Sugars Consumption and Chronic Disease Risk Factors: Current Understanding. Nutrients, Basel, v.8 n. 11, p. 697, nov. 2016. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5133084/. Acesso em 13 ago. 2020.
